Epaule d'agneau braisée : à déguster à la petite cuillère!

Moi qui n'aime normalement pas tellement l'agneau, j'aurais bien léché mon assiette tellement c'était bon. Avec cette lente cuisson basse température, la viande est d’une tendresse incomparable et le braisage au vin accompagne merveilleusement la viande et permet que le goût d'agneau ne soit pas trop fort.

Merci à Pierre pour cette superbe découverte : voici sa recette de pro. Je ne l'ai pas changée ét aime ses "beaux légumes" et bouquet "ostentatoire". N'ayez pas peur des termes techniques, la recette est assez simple. Pour les plus fainéants, vous pouvez également braiser la viande à la cocotte en ouvrant simplement celle-ci et en passant à feu moyen/fort quelques minutes, tout en arrosant la viande régulièrement.


Ingrédients pour 4 personnes

- Une magnifique épaule d'agneau
- 3 belles carottes
- 2 beaux oignons
- 3 échalotes
- 4 gousses d'ail
- Un bouquet de thym/laurier/romarin ostentatoirement important
- Quelques grains de poivre gris
- Clous de girofle
- 1/4 l de vin blanc sec
- 1/2 litre de fonds de veau lié.

Je marque en premier lieu la viande des deux cotés , avec modération , afin de déclencher la réaction de maillard ( les sucs se "collent " à la casserole ) .
Une fois la viande marquée, je dépose carottes et oignons coupés en cubes, ainsi que le bouquet aromatique dans le fond, je fais suer (sans brûler) les légumes et j'assaisonne avec du sel et du poivre.
A feu doux, je cuis à couvert ( cocotte par exemple ) hermétiquement une bonne dizaine de minutes, et je déglace au vin blanc (ou rouge). Je rajoute ensuite le fonds de veau (ou bouillon de poule) , jusqu'a recouvrir quasiment toute la viande, puis à feu doux, je remets en cuisson hermétique (2 heures a peu près), la viande doit quasiment se détacher toute seule .
Je retire ensuite la viande et je filtre la sauce du braisage, une partie me servira à colorer la viande et l autre partie a faire la sauce. Donc à 170 degrés , je dépose la viande dans le four que j arrose avec une partie du fond de braisage, jusque a lui donner une belle couleur dorée, la sauce sèche au four et apporte la coloration brune dorée .
On récupère le reste du fond de braisage que l on fait réduire à consistance voulue, et on dégraisse la sauce à la cuillère a ce moment là ..surtout pas avant !!!!


On peut accompagner l'agneau de légumes anciens, d'une purée aillée et de légumes rôtis.