On sort le grand jeu avec cette recette de Yves Mattagne : Noix de Saint-Jacques, foie gras poêlé et chicons confits aux saveurs asiatiques (FR)

Une recette de saison du grand chef Yves Mattagne, parfaite pour époustoufler votre dulciné(e) ou simplement vous régaler, réalisée lors du Biggest Cooking Event organisé par Delhaize.

Une recette chic et choc mais surtout assez facile à réaliser et un mariage réussi entre l'amertume caramélisé du chicon, et la douceur des Saint-Jacques et du foie gras, relevé par une inhabituelle sauce au teryaki, gingembre et citronnelle. Il faut seulement bien avoir tous les ingrédients (nombreux, comme dans toute recette asiatique).

Mon avis? je n'ai bien évidemment pas pu goûté les Saint Jacques mais ma coéquipière a adoré l'association chicon/Saint-Jacques. Pour un peu plus de simplicité, je zapperais peut-être le foie gras.. J'ai également réduit les quantités de matière grasse (que nous trouvions un peu trop élevées, surtout si vous gardez le foie gras).

Epaule d'agneau braisée : à déguster à la petite cuillère!

Moi qui n'aime normalement pas tellement l'agneau, j'aurais bien léché mon assiette tellement c'était bon. Avec cette lente cuisson basse température, la viande est d’une tendresse incomparable et le braisage au vin accompagne merveilleusement la viande et permet que le goût d'agneau ne soit pas trop fort.

Merci à Pierre pour cette superbe découverte : voici sa recette de pro. Je ne l'ai pas changée ét aime ses "beaux légumes" et bouquet "ostentatoire". N'ayez pas peur des termes techniques, la recette est assez simple. Pour les plus fainéants, vous pouvez également braiser la viande à la cocotte en ouvrant simplement celle-ci et en passant à feu moyen/fort quelques minutes, tout en arrosant la viande régulièrement.

Mole poblano où quand le chocolat flirte avec le poulet (FR)

Laura, grande addict au chocolat rêvait depuis quelque temps de cette recette originale mexicaine. Et moi j'adore essayer de nouvelles expériences. Alors la fine équipe de Brussels in Loft s'est invitée dans sa cuisine pour déguster sa version de cette recette particulière.

Le verdict : une sauce très riche, que Laura a personnalisée en la déglaçant au vin rouge afin de l'alléger et lui apporter un peu de profondeur. Un goût chocolaté fort à l'odorat mais qui reste subtil au palais, ce qui évite l’écœurement. Sans doute pas un plat du quotidien, mais à essayer pour changer et goûter aux saveurs exotiques.

Ingrédients pour 4 personnes:
- 4 blancs de poulet
- 1 oignon haché
- 2 gousses d'ail pilées
- 1 cc de paprika
- 1 pointe de piment
- 1 cc de cumin
- 400g de tomates concassées
- 400g d'haricots rouges
- 150ml de bouillon de poule
- 1 cs de sucre
- 50g de chocolat noir
- 1 cs de cacao non sucré
- 1 cs de sucre
- 1 cc de cannelle
- des raisins sec
- du vin rouge pour déglacer (optionnel, ce n'est pas dans la recette originale)
- des amandes effilées et grillées pour la décoration.

Faites revenir les blanc de poulet jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Dorez l'oignon avec une huile neutre.

Ajoutez l'ail, le paprika, le piment et le cumin, laissez cuire une minute. Déglacez avec le vin rouge (optionnel).

Ajoutez les tomates, les haricots, le bouillon, le sucre, le chocolat, du sel et du poivre, le cacao et la cannelle, et laissez frémir 45 min en remuant de temps en temps.

Mixez la sauce et rectifiez si besoin.

Servez le poulet que vous napperez de sauce et décorez avec les amandes effilées.

Vous pouvez servir ce plat avec du riz et/ou des haricots rouges.

My tip: en discutant de cette recette avec une amie aficionada de cuisine mexicaine, elle me disait que le secret de la recette tiendrait également dans la variété et le nombre de piments utilisés (mais difficiles à trouver quelques fois). et que vous pouvez également rajouter 100g d'amandes entières à la sauce, que vous mixerez ensuite avec le reste afin d'obtenir une consistance un peu plus grumeleuse. Vous l'aurez compris vous pouvez adapter cette recette " à votre sauce"!

Candied spiced tomatoes on a "sablé breton pastry", vanilla crème patissière, pinenuts and basil (EN)

If you don't know the buttery crunchy texture of a "sablé breton", with a delicate taste of salt, then you definitely have to try the recipe of the pastry. It's an easy one and it will really give an extra plus to your pies. 

And if you are willing to try new adventures and want to play Indiana Jones in your kitchen, then follow the recipe until the end! And allow your bud tastes a surprise...

Carpaccio de Saint Jacques aux fruits de la passion (FR)

En attendant un futur article sur mon menu pour le pop up restaurant Loft in Brussels, voici une recette oubliée du mois d'août. Ne comptez pas sur moi pour vous dire ce que ça a donné niveau palais (non je n'ai toujours pas goûté un produit de la mer) mais d'après les différentes saveurs, vous pouvez espérer un délicieux mariage entre l'acidulé du fruit de la passion et la douceur marine des noix de Saint Jacques, relevé par du jus de citron, des petits oignons frais et de la ciboulette. Et je vous le confirme, mes convives ont tous adoré et fini leurs verrines!

Une entrée top chrono aux airs exotiques, un produit brut qui explose en bouche et une recette originale. Elle est pas belle la vie?

Pour cette recette, je vous conseille fortement d'acheter des noix de Saint-Jacques de super qualité et ultra fraîches.

Ingrédients pour 4 personnes

8 noix de Saint Jacques
2 càs d'huile d'olive
2 fruit de la passion
le jus d'un demi citron
Ciboulette
Sel et poivre

Dans un bol, mélangez l'huile, le jus des fruits de la passion, le jus de citron et le sel et poivre

Avec un couteau à lame fine, tranchez les noix aussi finement que possible et disposez-les en les faisant se chevaucher sur une assiette plate ou dans une verrine.

Versez la vinaigrette sur les "éventails" de Saint Jacques et parsemez de ciboulette ciselée.

Mon conseil : j'avais réalisé cette recette dans le cadre d'une dégustation "accord mets/bière" et elle était servie avec une Saint Bernardus blanche.

Aubergine cappucino, a surprising way to start your meal (EN)

A delicious recipe even for non-coffee drinker!

This meal will be one amongst others I will be serving during the Brussels in Loft pop up restaurant, with a menu "upside down".

Imagine the subtle delicatesse of a preserved aubergine puree mixed with an ethereal savoury whipped cream flavoured with mozarella di buffalone. It's just divine!

Poulet truffé aux herbes selon Michel Guérard (FR)

Au jeu de la malédiction " tu ne peux plus manger qu'un seul et même plat jusqu'à la fin de tes jours, qu'est-ce que c'est?", et bien je pense que ce serait le poulet rôti avec ses légumes et pommes de terre fondantes. Alors, comme j'ai la chance de pouvoit varier les plaisirs, et que j'avais adoré mon premier essai de poulet farci sous la peau, j'ai eu envie de tester cette variante.

Cette fois-ci j'ai pratiquement fait un copié collé de la recette de Michel Guérard, un des premiers chefs à révolutionner la cuisine traditionelle pour s'intéresser à l'équilibre dans l'assiette et promouvoir une cuisine "minceur". Quand équilibre rime avec saveur, difficile de résister.

Et dans tout ça, ça donne quoi ce poulet? Une farce très goûtue et tendre qui aromatise complètement le poulet avec un moelleux sublime en contraste avec le croustillant de la peau. Un goût peut-être un peu trop corsé pour moi qui ait trouvé qu'il écrasait un peu celui du poulet. Mais définitivement à essayer!


Ingrédients :
1 poulet fermier
1/2 botte d’estragon
1/2 bouquet de persil plat
30 g de beurre
1/2 bouquet de ciboulette
2 c à soupe d’échalotes hachées
1 gousse d’ail hachée
50 g de champignons de Paris hachés
50 g de  fromage blanc
50 g de lard fumé haché très fin
1 jus de citron
Sel  et poivre

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6) – il faut éviter de commencer la cuisson à chaleur trop forte pour ne pas risquer de faire craquer la peau du poulet.

Détachez ensuite les brins de persil et d’estragon, lavez-les en les séchant bien et hâchez les menus.

Faites fondre les échalotes, l’ail et les champignons sur feu doux avec un peu de beurre. Retirez du feu.

Incorporez le beurre en pommade aux herbes hâchées et mixez de nouveau (il ne faut surtout pas que le beurre soit fondu, au risque de liquéfier la préparation).

Mélangez les deux préparations dans une jatte avec le lard fumé, le jus de citron, le beurre d’herbes, la ciboulette hachée et le fromage blanc. Assaisonnez puis réservez.

Entaillez les bords du poulet et décollez la peau du poulet en passant la main entre la peau et la chair en vous aidant de vos pouces et sans oublier les cuisses.

Versez la préparation dans un sac alimentaire ou une poche à douille, glissez la pommade d’herbes sous la peau et répartissez-la. Ou bien, comme moi, utilisez une simple cuillère.

Faites cuire votre poulet pendant une heure et demie, soit à la broche si vous en avez, soit dans un plat en l’arrosant régulièrement,soit comme moi sur une grille et en laissant le jus du poulet arroser les légumes posés sur un lèche-frite en dessous (une tuerie !).

Ratatouille destructurée en terrine et crème de mozzarella (FR)

 A l'origine de ce plat, je suis tombée en admiration devant la terrine de ratatouille du chef Yoshiaki Takazawa. La découpe de cette terrine qui révèle cette mozaïque parfaite pour une explosion en bouche ensuite me faisait rêver. Malgré la recette assez longue car il faut cuire tous les légumes uns à uns et les couper ensuite en une julienne parfaite, je me suis attelée à la tâche avec amour. Mais je n'avais pas acheté le chou rouge qui sert à envelopper la terrine. Drama! Puis je dois avouer que malgré toute ma bonne volonté mes légumes ne formaient pas une julienne parfaite. Alors j'ai improvisé et réalisé un coulis de tomate que j'ai mixé avec de l'agar agar en priant pour que cela soit suffisant pour maintenir mon chef d'oeuvre.
Mes prières sont restées vaines puisque je n'ai pas réussi à pouvoir couper des tranches régulières. Par contre niveau saveur, c'était là! Surtout que pour pallier au mauvais look de ma terrine arty, je l'ai associée à une cuillerée de pesto et de la crème de mozzarella ainsi que quelques gouttes de crème de balsamique. L'ensemble se marie à merveille avec le côté acidulé du coulis et la tendresse des légumes. De plus la cuisson séparée des légumes leur permet de révéler toute leur saveur.

Mes invités n'en ont fait qu'une bouchée!

Je vous livre donc une recette simplifiée. Je vous conseille d'enrouler quand même cette terrine dans une feuille de chou, ou des tagliatelles de courgettes afin de la maintenir et pouvoir mieux la découper.

Ingrédients pour la terrine pour 8 personne
1 gros poivron rouge
1 gros poivron jaune
4 longues carottes
3 grandes courgettes
2 aubergines moyennes
3 gousses d'ail
Huile d'olive
200g de coulis de tomate
1 grande feuille de chou rouge
Thym
Origan
Cumin
Sel, poivre
1 cuillerée de sucre
Bouillon de légumes
2g d'agar agar

Crème de mozzarella
150g de mozzarella de buffalone
7 cl de crème 30%
Sel
Poivre
Basilic ciselé
Jus de citron

Préchauffez votre four à 180°.

Enfournez les poivrons coupés en deux et épépinés pour une petite heure en les retournant de temps en temps. Une fois cuits enfermez les dans un sachet plastique afin de créer de la condensation. Puis pelez-les (ça devrait être facile). Détaillez les en julienne de 1 cm2.

Coupez tous vos légumes en julienne de 1cm2.

Sur une plaque, déposez les aubergines que vous arroserez d'un filet d'huile d'olive et assaisonnerez avec les épices. Enfournez pour une quinzaine de minutes.

Dans une poêle faites revenir les carottes avec un filet d'huile d'olive avec les courgettes. Une fois dorés, recouvrez de bouillon. Portez à ébullition et laissez cuire jusqu'à ce que les carottes soient tendres. Egouttez.

Dans une casserole faites chauffer le coulis de tomate avec l'agar agar, le sucre, du sel et poivre ainsi qu'une gousse d'ail pressée. Portez à ébullition et réservez

Faites blanchir la feuille de chou (c'est-à-dire trempez la quelques secondes dans de l'eau bouillante) puis disposez là au fond de votre moule à terrine.

Recouvrez ensuite des légumes en alternant les couleurs et les couches afin de créer une mosaïque.

Recouvrez du coulis de tomates et faites prendre au frigidaire pendant 24h.

Découpez la terrine en tranche avec un bon couteau (vous pouvez la mettre au congélateur 15 min avant pour que ce soit plus facile).

Pour la crème de mozzarella : mixez la boule de mozzarella jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Fouettez la crème en chantilly (astuce, placez votre bol et votre crème au congélateur 10 min afin qu'ils soient très froids). Une fois bien ferme, ajoutez la mozzarella et mélangez afin qu'elle soit complètement mélangée à la préparation. Rajoutez le citron et le basilic. Salez, poivrez.

Servez la terrine avec une cuillerée de pesto, une grosse cuillère de crème de mozzarella et un peu de crème balsamique. Parsemez d'herbes (ici de la cressonette et du persil)

Cuissot de sanglier rôti au four (FR)

Je pensais ne pas être très fan de la viande de gibier car trop forte en goût dans mon souvenir. Et puis cet automne, j'ai goûté à une terrine de sanglier maison divine! Alors quand j'ai eu l'occasion de goûter au cuissot de sanglier pour Pâques, j'étais ravie!

Au final, une viande tendre et savoureuse, un goût léger, de belles tranches saignantes mais un peu craquantes sur les côtés. Bref un régal, ici accompagné de haricots verts et d'une sauce aux airelles.

Recette de ma tante Béatrice et oncle Jean-Marc:

"Le cuissot est un morceau dit "noble", comme pour n'importe quel animal à poils, c'est une question de muscles, et sa forme se prête à une cuisson régulière. La recette est hyper simple : tu prends un beau cuissot, tu le badigeonnes de matière grasse, sel, poivre, tu enfournes (200°) et tu prévois....le temps en fonction de la taille et de ton four. Chez nous c'est toujours une heure, un peu plus, un peu moins, l'important c'est de surveiller et d'être prêt quand la bête est prête, pas saignante, mais encore rose."

L'acidulé des airelles s'accompagne à merveille du léger goût 

fumé du cuissot.

Purée de topinambour aux éclats de foie gras et copeaux de truffe (FR)

Hummh, que des saveurs que j'adore. Rien de sorcier dans cette recette, tout est dans le contraste des matières et l'équilibre des saveurs. Parfait pour finir un reste de foie gras (oui ça arrive qu'on ait pas réussi à tout manger).

Les morceaux de foie gras fondent avec bonheur sous la langue en se mariant parfaitement au délicat goût d'artichaut des topinambours. Et la truffe complète parfaitement ce mariage des saveurs! Parfait comme accompagnement avec des noix de Saint Jacques ou un magret par exemple.

Mini steak tartare on gingerbread toasts (EN)

Credit photo Ketchup Book

And this is how I made an American girl eat steak tartare! Quite a challenge actually, considering American have a natural aversion for raw meat!

But steak tartare is a delicatessy for meatlovers. And the recipe is really simple as far as you get a super tender and good quality piece of steak from your butcher. And lucky as I am, I've got a supernice butchery at the corner of my street. I've bought there super fresh and tender beef fillet, invested in a "chef" knife and here it is, I am ready to try this classic recipe!

Because, as I've just said, all the success of this dish lies in the meat, but also it's so much better when you cut it "au couteau"! Indeed for me, a steak tartare with minced meat is then "steak haché préparé"! Which is called here in Belgium "Américain préparé" and used as spread for sandwiches. It's certainly good but has nothing to do with the delicacy you will obtain here.

For this recipe, as always, I tried to revisit my classics and decided to serve a traditionally-prepared steak tartare in small portions and on gingerbread toast. And actually even the less-tempted didn't resist to the unusual contrast between the sweetness of gingerbread with the sourness of capers, pickles and onions mixed to the meat. A real experience! And also less heavy.

As I said, I really followed the traditional recipe but instead of seasoning the meat in the preparation, I let the guests toping their toasts with the sauce, depending on how seasoned they wanted it.

Ingredients for 8 people

600g beef fillet
8 big gherkins
2 tbsp capers
3  shallots
1 tablespoon of chopped parsley
1 tablespoon of chopped basil

For the sauce :

3 egg yolks
7 drops of Tabasco
1½ teaspoons of Worcestershire or soya sauce
25g Ketchup
10g Mustard
1 teaspoon of lemon juice

Beef preparation

Finely chop the gherkins, capers, shallot and parsley.

Finely slice the beef and then dice the slices in tiny pieces.

Put all of the ingredients into a large mixing bowl. Season it with salt & pepper. Mix the ingredients together until they are thoroughly combined. 

To make the typical, rounded shape, put a large pastry cutter on your toast (or plate if you eat it the traditional way), fill it with the mixture remove the pastry cutter and serve.

For the sauce :

Beat the yolks. Add the rest of the ingredients and mix it thoroughly. Serve it apart or mix it directly to the beef.

My tip : as this is raw meat, you can store your preparation. If you get some leftovers, directly freeze them or cook them. The preparation will be delicious for a burger for instance or as stuffing for vegetables.

Craving for a comforting Flemish carbonnade? (EN)

Sometimes winter just sucks. At least for me. I desperatly crave for some sun and heat. I hate the grey sky, the rain, the icy snow. I can't stand the short daylight anymore. I feel like I am on an energysaver mode, etc..

But one good thing about winter (apart from skiing, and snow recovering magically everything around you in a fairy atmosphere, and christmas markets and hot wine, and fondue and tartiflette, etc...) is a good comforting stew.

And one of my favorite is the Flemish carbonnade, a typical Belgium dish made with beer.

Try out this recipe, approved by everyone who tasted it. And I promise it will make you love winter!

Grey shrimps on a bed of grapefruit carpacio with avocado puree and Asian style dressing (EN)

For my first cooking class, I wanted a Belgium inspired menu. One of typical Belgium starters is tomato with grey shrimps and mayonnaise. As it's not the season for tomatoes, I created this recipe with avocado, grapefruit and shrimps and gave it an Asian twist adding wasabi to the avocado puree and seasoned the dish with an Asian inspired seasoning.
Well done to my participants for this first try! As I don't eat fish neither seafood, I couldn't try it but they all seemed to be more than satisfied with it!

Your turn now!

Ingredients for 4 people

150g grey shrimps, peeled
2 avocados
1 grapefruit

3 tbsp lemon juice
1 teaspoon brown sugar
1 tbsp olive oil
1 tbsp sesame seeds
1 tbsp soya sauce
salt
pepper
optional : wasabi
Coriander or chives

Slice the peel off the grapefruits and release the grapefruit segments on top of a bowl to get the juice for the seasoning.

Prepare the seasoning : mix the juice with salt and pepper, olive oil, soya sauce, sugar and 1 tablespoon of lemon juice.

Cut avocados in half. Remove seed. Scoop out avacado from the peel, put in a mixing bowl. Using a fork, roughly mash the avocado. (Don't overdo it, The guacamole should be a little chunky.) Add the lime or lemon, salt and pepper, wasabi if you like it and mash some more.

Arrange the avocado puree at the bottom, add grapefruit on the plate or the glass. Put schrimps on the top. Pour the seasoning and sprinkle with sesame seeds.

My tip : for a better display of your dish, use small pastry circles that you will in with the different preparation.

Mariage royal de la truffe au foie gras et figue pochée au porto (FR)

Certains vont être déçus car je ne vous livrerais pas ici la recette du foie gras, spécialité de ma cousine adorée qui devait me donner un petit cours qui n'a jamais vu le jour. Par contre, elle nous a régalés d'un kilo de foie gras préparé par ses soins. Périgourdine pure souche, pour elle, le foie gras c'est une affaire sérieuse. Elle a sillonné la campagne toulousaine à la recherche du producteur de foie d'exceptions. Une fois l'adresse en poche, elle commande son foie quelques jours en avance et se lance ensuite dans la préparation de foie gras avec une cuisson au sel. Le résultat est un pur délice : un foie gras fondant, pas gras, une saveur à se damner. Un kilo, ça pourrait écoeurer, à 15 il n'a pas fait long feu.

Alors si vous aussi vous voulez qu'Anne-So vous dévoile son secret, n'hésitez pas à laisser un petit commentaire pour gentiment lui mettre la pression..

Si point de recette de foie gras ici, je vous propose de marier le goût raffiné de la truffe à la douceur du foie gras et d'accompagner votre toast d'une figue pochée au porto dont je vous livre ici la recette. L'alliance figue / foie gras étant un de mes péchés mignons! Rajoutez à cela quelques fines lamelles de truffes au goût fruité (ici le carpaccio de truffes d'été, cadeau de mon partenaire Delhaize), vous voilà au 7ème ciel!

Figues pochées au porto

Ingrédients pour une douzaine de figues mi-sèches (c'est-à-dire bien moelleuses)
12figues sèches moelleuses (c’est très important)
70 cl de de porto (rouge ou blanc)

Dans une petite casserole, portez à ébullition le porto. Rajoutez les figues hors du feu.
A feu doux, les laissez confire  pendant 45 minutes en remuant de temps en temps.

Servez tiède en accompagnement d'une tranche de foie gras surmontée de lamelles de truffe. Un délice!

Vous pouvez également farcir vos figues de foie gras mi-cuit en les incisant et les fourrant délicatement d'une noix de foie gras. Passez au four pendant 10 minutes à 180° et servez tiède.

Désolée pour les photos, j'avais 15 convives affamés qui attendaient et n'ai pas pris la figue en gros plan..

Crumble de pommes et poires au Monbazillac et son disque de caramel (FR)

Le crumble aux pommes et poires : quoi de plus réconfortant que ce dessert traditionnel? Pour moi c'est le dessert de l'hiver par excellence : réminiscence de l'enfance, des repas en famille, des jours où il fait bon rester sous sa couette bien au chaud.

Pour changer un peu de sa version traditionnelle, j'ai inversé l'ordre de présentation et ai chapeauté ces portions individuelles d'un cercle de caramel, qui rajoute une note gourmande et craquante. Enfin j'ai cuit séparément le crumble et j'ai au préalable caramélisé les fruits au Monbazillac (château Haute Borie offert par mon partenaire Delhaize) dans une poêle.

C'est assez simple, totalement réconfortant et la présentation casse la baraque pour un minimum d'effort!

Ingrédients pour 8 personnes

3 pommes
3 poires
80g de beurre + 30g de beurre
50g de cassonade + 3 cas de cassonade
70g d'amande en poudre
50g de farine
1 pincée de sel
10 cl de Monbazillac

Pour le caramel
3cas d'eau
100g de sucre
1 pincée de sel

Préchauffez votre four à 160°.

Coupez le beurre en petits morceaux. Mettez-les dans un saladier avec le sucre, la farine et la poudre d’amandes.Travaillez la pâte avec les doigts afin d'obtenir comme une grosse chapelure. Dès que le beurre est incorporé, vous pouvez « sabler » la pâte entre vos mains.
Répartissez la pâte de manière homogène sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour une dizaine de minutes.

Faites chauffer les 30g de beurre dans une poêle avec le reste de cassonade et une pincée de sel. Une fois que le mélange commence à caraméliser, rajoutez les pommes et les poires coupées en petits quartiers. Arrosez de Monbazillac et laissez cuire en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les fruits soient fondants et aient pris une jolie couleur caramélisée (une vingtaine de minutes).

Pour le caramel : Mettez le sucre et l'eau dans une casserole, tournez la casserole afin que l'eau mouille bien le sucre. Faites chauffer à feu moyen. Une fois qu'il atteint une belle couleur dorée,versez-le sur du papier sulfurisé. Quand il a refroidi, pilez le caramel.
Saupoudrez la poudre de caramel  de manière uniforme dans des emporte pièces sur une plaque avec papier sulfurisé.

Enfournez en mode grill et surveillez la cuisson. Une fois que les disques ont fondu, retirez-les afin de les laisser durcir.

Posez au centre de chaque assiette votre cercle, garnissez de pâte à crumble puis des pommes et poires caramélisées. Retirez délicatement le cercle et couronnez votre crumble du disque de caramel.


Servez vos crumbles encore tièdes avec de la glace à la vanille, le contraste chaud/froid est un classique qui marche du tonnerre ici!