Verrine d'été 1 : salade de roquette, betterave et féta (FR)

Ce week-end, j'ai été "embauchée" comme traiteur pour la première fois pour l'anniversaire d'un ami! Youou! Le challenge : régaler 25 personnes. Au menu : petites salades et verrines froides, différents amuse-bouche chauds, une assiette chaude de riz coco servi avec des crevettes caramélisées au piment et noix de Saint Jacques snackées et un fondant au chocolat à la crème anglaise.
Malheureusement dans l'euphorie du moment, j'ai oublié de prendre des photos de la plupart des plats.. Seules ces petites verrines ont survécu.
Cette recette de petite salade est d'une simplicité enfantine mais très savoureuse et rafraichissante. Seul impératif, acheter une féta de bonne qualité (je vous conseille de l'acheter fraiche chez votre fromager), cela fait toute la différence. Et puis cette petite salade estivale vous donnera un peu l'impression d'être en été ( à défaut de voir le soleil).

Ingrédients
250g de féta fraîche
4 betteraves cuites
1 sachet de roquette
1 cas de jus de citron
pignons
ciboulette
1 cas de moutarde
1 cas d'huile d'olive
1 cas de crème de vinaigre
Sel, poivre

Ecrasez la féta à la fourchette en morceaux grossiers. Découpez la betterave en cubes. Lavez la roquette.

Préparez l’assaisonnement : mélangez dans un petit bol l'huile, la crème de vinaigre, le jus de citron, la ciboulette coupée et la moutarde. Salez et poivrez

Dans un saladier, mélangez roquette, betterave et pignon. Assaisonnez avec la vinaigrette. Servez dans des petites verrines ou laissez dans le saladier. Parsemez de féta (il est important de la mettre à la fin pour éviter qu'elle ne rosisse avec le jus de betterave).