Béatrice et Jean-Marc - Bruxelles (FR)

Il y a des tables auxquelles vous êtes toujours contents d'être invités. Et bien à chaque fois que je vais chez mon oncle Jean-Marc et ma tante Béatrice, je m'en délecte à l'avance. Cuisine familiale, du terroir, des saveurs généreuses ... vous pouvez être sure que je finis toujours mon assiette!

Habituellement c'est ma tante Béatrice qui nous régale de ses talents de cuisinière. Cette férue de littérature, mère de trois enfants et expatriée à Bruxelles depuis une trentaine d'années, sait préparer à merveille tous les classiques de la cuisine française : rôti Orloff, pain de viande, gratin de choux fleurs, ratatouille... La liste est longue et je ne pense pas avoir mangé deux fois la même chose quand je m'invite à sa table. Bonne vivante et philosophe, ces repas sont également l'occasion de refaire le monde autour d'une bonne bouteille de vin.

Mon oncle Jean-Marc, si il est d'un naturel plus discret, n'en aime pas moins la bonne chère. Mais surtout c'est un passionné de chasse et de gibier. Il part régulièrement en week-end chasse.

Mais le plaisir de chasser, c'est également le plaisir de déguster un gibier d'exception.

Alors quand j'ai eu le plaisir de goûter à un magnifique cuissot de sanglier, je me suis dit que c'était l'occasion d'en savoir plus sur la chasse, la préparation et la dégustation du gibier.

Cuissot de sanglier rôti au four

Chasser et cuisiner le gibier : deux passions indissociables? Quel plaisir supplémentaire de manger la viande que l'on a chassée?

Oui, indissociables, cuisiner son gibier est une prolongation du plaisir de la chasse. Manger la viande d'un animal que l'on a tué, c'est l'accomplissement d'une action essentielle de l'homme, prédateur parmi les prédateurs, c'est reconnaître notre appartenance à la vie dans tous ses états, la chasse n'est pas un sport de tir, c'est une action de vie.

Quelles sont vos pièces de gibier favorites?

La bécasse - comme pour beaucoup de chasseurs - c'est un oiseau migrateur remarquable pour le chasseur, relativement "rare", quasiment mythique, et donc sa chasse est très excitante.

Une recette fétiche avec du gibier?

Une bécasse sur canapé - le régal du chasseur gourmet - avec toute la part de rêve de la bécasse que l'on ne peut trouver dans le commerce qui en est interdit. A déguster religieusement.

La recette : tu prends une belle bécasse bien grasse, tu la plumes au dernier moment et ne retires que le gésier, il ne faut pas la vider. Puis tu bardes en la bridant (le bec entre les cuisses), sales, poivres, et fais rôtir à feu vif à peu près 15/20mn. Tu dresses la bête sur un canapé fait de pain de mie (ou autre, à voir) et doré au beurre, que tu peux aussi tartiner avec une farce faite avec les intestins de l'oiseau (inspiré de Bocuse). La bécasse est quasiment le seul oiseau dont on peut utiliser les intestins pour la farce (il y a  peut-être aussi les ortolans).

Une astuce pour une viande plus savoureuse?

Tout cela dépend des goûts de chacun. A la maison, c'est la  simplicité que nous aimons, rôtie ou en cocotte en fonction des morceaux, la viande est toujours savoureuse quand l'animal a eu une belle vie.

La marinade est-elle indispensable lorsque l'on cuisine du gibier?

Pas du tout, peut-être est-ce préférable pour des morceaux d'animaux (à poils) plus âgés, qui pourraient être un peu coriaces.

Comme la viande de gibier est maigre, comment faire pour qu'elle reste tendre à la cuisson et ne se dessèche pas?

Le seul truc que nous connaissions, c'est de badigeonner la pièce à rôtir de margarine, ou de barder les oiseaux, et d'arroser régulièrement la bête de son jus de cuisson.