Thursday, 29 November 2012

Défions le patissier : bavarois praliné à la mandarine et au citron (FR)

Je voulais un gâteau qui soit waouou. Un gâteau avec plein de couches. Du croustillant, du fondant, du frais et du fruité. Et surtout je voulais que même le pâtissier soit jaloux de mon gâteau!

Voici donc ma recette d'un bavarois praliné mandarine et mousse au citron. Les saveurs se marient parfaitement, la couche de praliné sur le dessus et la couche intermédiaire de crêpes dentelles au chocolat donnent du "crunch" aux deux mousses fruitées et la base boudoirs à la confiture d'écorce d'orange un peu d'acidulé.

Pour les proportions, j'ai craqué et me suis lancé dans un gâteau pour géants affamés. Si vous êtes 6/8, divisiez les proportions par deux car c'est un gâteau riche.

Ingrédients pour une douzaine de personnes

Base biscuit
3 oeufs
30 de sucre
80 g de farine
20 g de maïzena
2 cuillerées de confiture d'orange confites

Mousse au citron
2 blancs d'oeuf
250 g de ricotta
le jus de 4 citron
50g de sucre glace
2 feuilles de gélatine ou équivalent agar agar

Mousse à la mandarine
8 mandarines
250cl de crême (30%)
30g de sucre glace
2 feuilles de gélatine ou équivalent agar agar
2cas de liqueur de mandarine ou Grand Marnier

1 paquet de crêpes dentelle au chocolat

125g de praliné

Ustensile indispensable : un cadre à pâtisserie

Biscuit cuillère


Préchauffez le four à 180°C. Montez les blancs d'oeufs en neige et lorsqu'ils commencent à mousser, ajoutez le sucre glace. Battez jusqu'à obtenir des blancs fermes et brillants. Incorporez alors les jaunes d'oeufs  un à un en mélangeant délicatement avec une spatule. Incorporez la farine et la maïzena tamisées. Répartissez la préparation à l'intérieur du cercle à patisserie sur une plaque en silicone ou une feuille de cuisson beurrée et égalisez la surface avec une spatule. Laissez cuire 15 minutes à 180°C ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Laissez refroidir quelques minutes après cuisson puis démoulez le biscuit sur le plat dans lequel vous servirez votre gâteau.

Mousse  crémeuse au citron


Battez les blancs en neige. Mélangez délicatement à la ricotta le jus des citrons et le sucre. Incorporez aux blancs en neige.

Déposez le cercle à gâteau sur le biscuit cuillère et recouvrez le biscuit de  la mousse crémeuse au citron. Tapez légèrement le plat sur le plan de travail pour évacuer les bulles d'air dans la mousse. Laissez ensuite prendre au congélateur pendant 1 heure.

Mousse crémeuse à la mandarine

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mixez les mandarines et passez le jus obtenu au chinois. Faites chauffer la pulpe de fruits sans bouillir. Blanchissez le jaune d'oeuf avec le sucre. Versez la purée de fruit chaude  sur le jaune d'oeuf. Chauffez à feux doux le mélange et laissez épaissir pour obtenir une  crème onctueuse. Ajoutez ensuite dans la préparation les feuilles de gélatine égouttées puis la liqueur ou Grand Marnier. Mélangez et réservez. Montez ensuite la crème en chantilly. Incorporez délicatement la préparation précédente à la chantilly. Placez la mousse au  congélateur pendant 10 minutes pour qu'elle se solidifie un peu.

Répartissez également les crêpes gavotte (préalablement brisées en fins morceaux) sur la mousse au citron. Recouvrez de mousse à la mandarine et laissez prendre au frigidaire une nuit.

Avant de servir votre gâteau, soupoudrez uniformément de praline. Vous pouvez également réaliser une décoration à base de chocolat ou mandarines confites.

Il ne vous reste plus qu'à épater vos invités!





7 comments:

Leeyaa said...

mmhm trop gourmand ! Je craque !

Anonymous said...

250cl de crème ??? ça ne serait pas plutôt 250g pour la mousse mandarine ?

Stéphanie Chenard said...

Bonjour, en effet, il s'agit de 25cl,bien vu je corrige,merci et dites moi ce que vous en aurez pensé!

Anonymous said...

Bonjour,

Dans les ingrédients du biscuit, il y a "confiture d'orange confites" qui n'est pas utilisée par la suite dans la conception. S'agit-il d'une erreur ou à quel moment faut-il utiliser cette confiture ?

Merci

Anonymous said...

Biscuit : Sucre ou sucre glace ? il est indiqué sucre dans les ingrédients et sucre glace dans la recette.

Mousse au citron : feuille de gélatine. Elle n'est pas utilisée dans la recette ?!

Mousse mandarine : Que fait-on du jus une fois les mandarines mixées ?

Anonymous said...

Bonsoir, Oula en effet, bcp de choses à corriger. Sucre glace c'est mieux pour le biscuit.
Pour la gélatine, c'est un oubli de ma part, il faut laisser fondre les feuilles dans l'eau et les rajouter ensuite au jus de citron que l'aura préalablement chauffé.
Pour le jus des mandarines, il s'agit dans la recette de la pulpe que l'on fait chauffer avant de l'intégrer a l'appareil. Meric pour vos remarques,et n'hésitez pas à me dire le résultat. Bonne soiree

Anonymous said...

Bonsoir,

Et voilà ! ça a bien plu. Nous étions 8, j'ai divisé en 2 les proportions (pour 6) et ajouté pour 2 personnes, mais sans être des "morfales" :) c'était un peu juste en quantité, d'autant que le gâteau est très léger. Je pense donc que pour 8 personnes, il faut prendre 80% des quantités par rapport à votre recette.
Je n'ai pas mis de gélatine dans la mousse au citron, ce qui était parfait à condition bien sûr de bien faire prendre au réfrigérateur avant d'intégrer la suite. Pour la mousse mandarine, la pulpe chaude ne jetant pas de jus, j'ai récupéré une partie du jus obtenu au mixage pour l'intégrer et obtenir une quantité suffisante à mélanger au jaune d'oeuf.
A refaire sans souci.

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