Wednesday 15 January 2014

On sort le grand jeu avec cette recette de Yves Mattagne : Noix de Saint-Jacques, foie gras poêlé et chicons confits aux saveurs asiatiques (FR)


Une recette de saison du grand chef Yves Mattagne, parfaite pour époustoufler votre dulciné(e) ou simplement vous régaler, réalisée lors du Biggest Cooking Event organisé par Delhaize.

Une recette chic et choc mais surtout assez facile à réaliser et un mariage réussi entre l'amertume caramélisé du chicon, et la douceur des Saint-Jacques et du foie gras, relevé par une inhabituelle sauce au teryaki, gingembre et citronnelle. Il faut seulement bien avoir tous les ingrédients (nombreux, comme dans toute recette asiatique).

Mon avis? je n'ai bien évidemment pas pu goûté les Saint Jacques mais ma coéquipière a adoré l'association chicon/Saint-Jacques. Pour un peu plus de simplicité, je zapperais peut-être le foie gras.. J'ai également réduit les quantités de matière grasse (que nous trouvions un peu trop élevées, surtout si vous gardez le foie gras).


Ingrédients pour 2 personnes
4 noix de Saint Jacques
2 tranches épaisses de foie gras cru (50g/tranche)
4 chicons
Coriandre
1 gousse d'ail
Gingembre frais rapé
piment rouge
Citronelle
10cl de fond de veau brun
3cl teriyaki
Une cuillerée de sauce soja
Sucre
Huile d'olive
Beurre
Fleur
Sel
Poivre
Graines de sésame

Coupez les chicons et effeuillez-les. Conservez quelques petites feuilles du coeur. Blanchissez les chicons pendnat 30 secondes dans l'eau bouillante et les poeler dans un filet d'huile d'olive avec les graines de sésame afin d'obtenir une belle coloration.

Faites suer au beurre, l'ail, le piment et 3g de gingembre, rajoutez les chicons, un peu de sel et une pointe de sucre et laissez confire pendant une quinzaine de minutes. Au moment de servir, réchauffez les chicons en ajoutant coriandre et citronnelle ciselée au dernier moment.

Pour la sauce, faites suer dans un filet d'huile d'olive l'ail, le gingembre et la citronnelle. Déglacez avec la sauce soja , le fonds de veau et le teriyaki et laisser cuire pendant 10 minutes à feu doux. Passez au chinois et montez avec une noisette de beurre. Assaisonnez selon votre goût.

Assaisonnez et poêlez les coquilles Saint-Jacques et le foie gras, puis ajoutez un peu de fleur de sel.

Dressez les chicons confits à l'aide d'un emporte-pièce, ajoutez des feuilles de chicon crues, les Saint-Jacques, le foie gras, un peu de coriandre et un filet de sauce.

Tip accord met/vin : un chardonnay fruité.

3 comments:

LadyMilonguera@Un siphon fon fon said...

Je sors de table mais pour une telle assiette, j'y retournerais bien volontiers...

Dans l'assiette des autres said...

Merci pour tes fidèles et flatteurs commentaires ;-)

ptitecuisinedepauline said...

Quel joli plat!

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