Profiteroles croustillantes à la mousse au chocolat et nougatine (FR)

Attention, recette ultra gourmande! L'histoire commençait avec une envie de poire à la crème d'amande et une bulle de caramel. Et là, une amie me dit n'aimer que les desserts au chocolat "qui croustille". Tant pis pour les poires alors, ce sera pour la prochaine fois.

Je suis alors partie sur l'idée d’un gâteau type opéra, mais en commençant la préparation, j'ai eu envie de quelque chose de plus léger. Mais qui croustillerait bien sûr. C'est là qu'intervient la nougatine, souvenir roi de mes gourmandises d'enfants et du pâtissier d'en face. Son fils qui nous avait gardés un soir, nous en avait promis la recette. Mais j’attends encore... 20 ans plus tard, je vais donc tenter ce qui me paraissait magique à l'époque, réaliser moi-même de la nougatine. En fait, un vrai jeu d'enfant!

Bien sûr, ces choux se déclinent sur tous les modes. Garniture à la crème pâtissière, ou bien simples profiteroles, choux remplis à la glace, sauce caramel...

Mousse au chocolat ultra simple

Ingrédients 

3 œufs
150 grammes de chocolat
50cl de crème fraiche allégée ou crème soja

1 pincée de sel.

Faites fondre le chocolat. 

Battez les blancs en neige. 

Ajoutez les jaunes au chocolat et mélangez afin de former un mélange homogène. Rajoutez la crème et le sel et mélangez. Réservez au frais pour minimum une heure ou deux afin qu'elle prenne bien.

Pâte à choux

Ingrédients (pour une vingtaine de profiteroles)
 

6 cl d'eau
6 cl de lait
60 g de beurre
1 c. à café de sucre
1 c. à café de sel
75 g de farine
2 œufs

Allumez votre four à 200° (th 6-7)

Dans une casserole versez l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en carrés et portez à ébullition.

Quand le mélange bout, ajoutez d'un seul coup la farine puis remuez à la spatule et mélangez avec vigueur sur le feu pendant 1 à 2 min jusque la pâte se détache des bords.

Versez la pâte dans un saladier et ajoutez alors les 2 œufs un par un en les mélangeant jusqu'à ce que l'ensemble soit bien homogène.

Emplissez votre poche garnie d'une douille simple - ou bien comme moi alors que je m'étais promis de l'essayer, simplement avec une cuillère - et formez des petites boules espacées que vous disposez sur du papier sulfurisé.

Cuisez-les pendant une quinzaine de minutes jusqu'à ce que vos choux soient bien dorés et gonflés. Eteignez le four et laissez-les dedans jusqu'à leur complet refroidissement afin qu’ils gardent leur aspect bombé et ne retombent pas.

Une fois les choux sortis du four et refroidis, ouvrez les en deux dans le sens de l'épaisseur et garnissez les de mousse au chocolat. 

Nougatine

Ingrédients 

100 g d'amande effilées
180 g de cassonade
6 cuillères à soupe d'eau
2 cuillères à café de vinaigre (ne vous effrayez pas, j'ai testé, c'est super et on ne sent pas du tout le goût du vinaigre!)

Dans une casserole, versez le sucre, l'eau et le vinaigre. Faites cuire le tout à feu vif, puis ramenez à feu moyen jusqu’à ce qu’un joli caramel ambré se forme. Ne mélangez pas ou bien seulement en tournant la casserole. Restez bien auprès du feu de manière à arrêter le processus de caramélisation une fois qu’une bonne odeur de caramel se dégage.

Quant le caramel est prêt, versez les amandes effilées.

Mélangez le tout sans hésiter à casser les amandes et étalez tout de suite la nougatine obtenue sur le dessus des choux.

Si vous avez du rab, la nougatine peut se conserver plusieurs jours sans souci.