Tuesday, 9 July 2013

Ratatouille destructurée en terrine et crème de mozzarella (FR)


 A l'origine de ce plat, je suis tombée en admiration devant la terrine de ratatouille du chef Yoshiaki Takazawa. La découpe de cette terrine qui révèle cette mozaïque parfaite pour une explosion en bouche ensuite me faisait rêver. Malgré la recette assez longue car il faut cuire tous les légumes uns à uns et les couper ensuite en une julienne parfaite, je me suis attelée à la tâche avec amour. Mais je n'avais pas acheté le chou rouge qui sert à envelopper la terrine. Drama! Puis je dois avouer que malgré toute ma bonne volonté mes légumes ne formaient pas une julienne parfaite. Alors j'ai improvisé et réalisé un coulis de tomate que j'ai mixé avec de l'agar agar en priant pour que cela soit suffisant pour maintenir mon chef d'oeuvre.
Mes prières sont restées vaines puisque je n'ai pas réussi à pouvoir couper des tranches régulières. Par contre niveau saveur, c'était là! Surtout que pour pallier au mauvais look de ma terrine arty, je l'ai associée à une cuillerée de pesto et de la crème de mozzarella ainsi que quelques gouttes de crème de balsamique. L'ensemble se marie à merveille avec le côté acidulé du coulis et la tendresse des légumes. De plus la cuisson séparée des légumes leur permet de révéler toute leur saveur.

Mes invités n'en ont fait qu'une bouchée!

Je vous livre donc une recette simplifiée. Je vous conseille d'enrouler quand même cette terrine dans une feuille de chou, ou des tagliatelles de courgettes afin de la maintenir et pouvoir mieux la découper.

Ingrédients pour la terrine pour 8 personne
1 gros poivron rouge
1 gros poivron jaune
4 longues carottes
3 grandes courgettes
2 aubergines moyennes
3 gousses d'ail
Huile d'olive
200g de coulis de tomate
1 grande feuille de chou rouge
Thym
Origan
Cumin
Sel, poivre
1 cuillerée de sucre
Bouillon de légumes
2g d'agar agar

Crème de mozzarella
150g de mozzarella de buffalone
7 cl de crème 30%
Sel
Poivre
Basilic ciselé
Jus de citron

Préchauffez votre four à 180°.

Enfournez les poivrons coupés en deux et épépinés pour une petite heure en les retournant de temps en temps. Une fois cuits enfermez les dans un sachet plastique afin de créer de la condensation. Puis pelez-les (ça devrait être facile). Détaillez les en julienne de 1 cm2.

Coupez tous vos légumes en julienne de 1cm2.

Sur une plaque, déposez les aubergines que vous arroserez d'un filet d'huile d'olive et assaisonnerez avec les épices. Enfournez pour une quinzaine de minutes.

Dans une poêle faites revenir les carottes avec un filet d'huile d'olive avec les courgettes. Une fois dorés, recouvrez de bouillon. Portez à ébullition et laissez cuire jusqu'à ce que les carottes soient tendres. Egouttez.

Dans une casserole faites chauffer le coulis de tomate avec l'agar agar, le sucre, du sel et poivre ainsi qu'une gousse d'ail pressée. Portez à ébullition et réservez

Faites blanchir la feuille de chou (c'est-à-dire trempez la quelques secondes dans de l'eau bouillante) puis disposez là au fond de votre moule à terrine.

Recouvrez ensuite des légumes en alternant les couleurs et les couches afin de créer une mosaïque.

Recouvrez du coulis de tomates et faites prendre au frigidaire pendant 24h.

Découpez la terrine en tranche avec un bon couteau (vous pouvez la mettre au congélateur 15 min avant pour que ce soit plus facile).

Pour la crème de mozzarella : mixez la boule de mozzarella jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Fouettez la crème en chantilly (astuce, placez votre bol et votre crème au congélateur 10 min afin qu'ils soient très froids). Une fois bien ferme, ajoutez la mozzarella et mélangez afin qu'elle soit complètement mélangée à la préparation. Rajoutez le citron et le basilic. Salez, poivrez.

Servez la terrine avec une cuillerée de pesto, une grosse cuillère de crème de mozzarella et un peu de crème balsamique. Parsemez d'herbes (ici de la cressonette et du persil)




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